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蓝莓烘干工艺

2020-05-15


蓝莓,一种是低灌木,矮脚野生,颗粒小,花青素的含量很高;第二种是人工培育蓝莓,能成长至240cm高,果实较大,水分较多,花青素含量相对偏低。全世界分布的越橘属植物可达400余种,原产和主产于美国又被称为美国蓝莓。我国主要产在大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部,而且都是纯野生的。近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓果实中含有丰富的营养成分,它不仅具有良好的营养保健作用,还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。


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传统加工工艺


自然晾晒

蓝莓干传统依靠太阳晒干的,但是蓝莓是夏季收获的,成熟期在每年的5-8月。然而夏季雨水多,对于传统晾晒方式加工蓝莓干,造成了很大的困难。并且晒干的蓝莓干品质参差不齐,太阳晾晒需要很多人工和时间,无法适应工业化,规模化生产。


土炉火烤

采用煤炭、木材、天然气等作为燃料,温度高、热供大,容易破坏蓝莓中含有的花青素营养成分,同时,在烘干过程中会释放大量的有害气体,污染环境,存在火灾风险,干燥过后的蓝莓干成品熏味浓厚、色泽差、品质低、价格低,甚至含硫超标无法满足国家食品卫生检测标准。


电加热烤

电加热式烘干设备,升温快,温度高,投资适中,但能耗高,对于批量标准化生产、需长时间干燥的蓝莓干制品来说,烘干成本明显偏高,且存在安全隐患。

为提高蓝莓干的制作效率,通过超强机械空气能蓝莓热泵烘干设备进行烘制,采用了科学的烘干曲线和排湿曲线,使蓝莓烘干后保持自然色泽,不破坏其有效营养成分(如花青素),使蓝莓干制作过程更加科学、环保、卫生、健康。同时,该设备自动化程度高,不需要专人看管,烘干工艺全部由智能化控制完成。


超强蓝莓干烘干工艺

烘烤前准备

选料:选取饱满且大小均匀的蓝莓,并剔除果蒂和腐烂变质的果子,按果子进行分选;

清洗、浸泡:用清水冲洗蓝莓,去除蓝莓表面的污渍,并沥干;将蓝莓放置于1.5%-3%的氢氧化钠溶液中洗涤,再用清水冲洗,冲洗后将蓝莓放入淡盐水中浸泡8-15min,浸泡后用清水进行冲洗,主要是为去除蓝莓表面微生物并进行消毒处理;

风干:将洗净后的蓝莓自然沥干;

放盘:将沥干的蓝莓平铺托盘内,厚度小于4cm,不能用力挤压 ,不得损坏蓝莓表面;


烘干工艺设置

蓝莓烘干过程需要长达20-30个小时,表皮要经过处理,不然中间水份不宜蒸发,蓝莓含糖量高也容易锁住水份,烘干过程需要通过3~4段程序完成。

首先将烘干温度设置为25-35℃,相对湿度设置为60%,烘干1-2小时,主要去处表面挥发性水分。

后阶段烘干室温度不要过高,蓝莓烘干一开始最佳温度在40℃-50℃为宜,逐渐温度要升温到60℃-70℃,然后降温,合适的温差可以使果内的水分散发的速度加快,以缩短烘干的时间,蓝莓烘干时间在20-30小时,果的含水量在20%-30%之间就可以了。烘干后检验干品品质并分拣包装。


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